Le Travail du vin
Chaptalisation
Le jus débourbé est mesuré au densimètre pour préciser exactement sa concentration en sucre, donc son degré alcoolique potentiel. Après lecture et calcul sur table de chaptalisation, on ajoute la quantité de sucre nécessaire pour obtenir in fine 10.8 °GL à l’issu de la première fermentation en cuve.
Ensemencement
Après chaptalisation, vient la phase d’ensemencement des jus afin d’être certain que les levures sélectionnées effectueront un travail de fermentation sans dérive organoleptique préjudiciable ni dérive de fermentation (acidité volatile, consommation de SO2 , …). Va s‘en suivre la fermentation alcoolique en cuve inox thermo régulée pour éviter les thermolyses aromatiques et les arrêts de fermentation dues à la surchauffe. Suivra après celle-ci la fermentation « malo-lactique » ( transformation de certains acides du vin).
Soutirage
Le soutirage est l’opération de clarification du vin. Après les différentes fermentations terminées, les levures meurent faute d’aliment (sucres) et se déposent au bas de la cuve. Il suffit alors de pomper le surnageant
limpide pour obtenir un vin clair de Champagne.
Passage au froid et filtration
Le vin, une fois soutiré, doit être filtré pour obtenir un vin parfaitement limpide. Cette opération s’effectue après passage au froid (stabilisation du vin et précipitation du tartre) et passage au travers d’un filtre sur base de sable neutre aggloméré à de la cellulose.
Assemblage
C’est l’action de mariage des vins si spécifique à la Champagne. En effet, le vin de Champagne est rarement issu d’une même année (millésimé) ou d’un même cépage. C’est par définition depuis sa naissance en 1703 ( Dom Pérignon nous y a bien aidé) un vin qui obtient sa complexité et sa finesse grâce au mélange des qualités des trois cépages nés dans différents terroirs. Toutes les grandes maisons de Champagne ont leur « Assemblage » si spécifique au goût de leur Champagne. Il existe environ 4600 « Assemblages » différents en Champagne pour pouvoir satisfaire tous les palais de la terre entière, si hétéroclites d’un individu à l’autre. Il est essentiel également de suivre les analogies de goût d’une année sur l’autre malgré les variations de climats pour garder un profil à notre Champagne et ne pas désorienter la clientèle. Il va donc s’agir de trouver les pourcentage des différentes cuves à marier (vin de réserve de un, deux, trois ans compris) pour « imaginer » le goût du Champagne futur une fois la prise de mousse réalisée.
Mise en bouteille et prise de mousse
Vient alors le moment d’emprisonner le vin en bouteille, après
avoir ajouté en quantité connue le sucre de canne, les levures et quelques produits de vinification. Le vin est mis en bouteille, puis celle-ci est scellée à l’aide d’une capsule étanche. Les levures ajoutées au vin vont alors lentement consommer le sucre et produire du CO2 qui va se dissoudre dans le Champagne, en position couché dans nos caves et lui conférer sa mousse si caractéristique. Il faut 15 mois à la bouteille pour être commercialisable. Au domaine, nous les conservons 28 mois pour une meilleure maturité en bouteille et satisfaire nos clients dès l’achat, sans aucune spéculation obligatoire en cave. Le Champagne est un vin des rois, donc un vin de fête. Il doit donner plaisir instantanément dès son acquisition !
Remuage
Après leur lente évolution, les bouteilles initialement en position couchées et au repos vont être placées sur des remueurs automatiques. Ces machines vont redresser un tout petit peu les bouteilles toutes les 6 heures pour faire glisser le dépôt de levures du ventre de la bouteille vers le goulot.
Dégorgement
C’est une des dernières opérations sur les bouteilles et sur le vin. Le dépôt étant concentré dans le goulot, celui-ci est plongé dans un bac de saumure à –25° pendant 10 minutes. Un glaçon de vin se forme emprisonnant les levures. La bouteille est alors descellée et le glaçon est expulsé sous la pression du vin de Champagne. Ne reste plus alors qu’à additionner de la liqueur d’expédition (1 kg de sucre pour 1 litre de vin clair de Champagne) à raison de 1,3 cl par bouteille ( chez nous) pour le BRUT et 2,6 cl par bouteille (pour la Cuvée Amandine). Puis l’on scelle à nouveau la bouteille avec un bouchon et un muselet. Les opérations sur le vin sont terminées. Ne reste plus qu’à habiller la bouteille après avoir attendu trois mois que cette liqueur se mêle correctement avec le vin.
