Les Vendanges
Arrive Septembre avec son lot de soleil et de pluie, c’est l’heure des vendanges. Les préparatifs de la récompense commencent.
Sélection des parcelles à vendanger
Des grappes dans les parcelles sont prélevées et mesurées quelques semaines avant la date des vendanges. Les mesures sont reportées sur des graphiques afin de tomber sur le point exact de maturité désirée en fonction de la climatologie et de l’évolution des degrés. En Champagne, une maturité trop avancée serait préjudiciable à l’acidité indispensable à la confection d’un grand Champagne. Il faut donc choisir la date judicieusement. Les vieilles vignes sont souvent les premières cueillies car leur charge en raisin est plus faible. Leur maturité arrive plus vite.
Cueille et tri
Chaque grappe est cueillie à la main et déposée dans un panier à bras (environ 8 kg). Ce panier, une fois rempli par le(a) vendangeur(se), sera vidé dans une caisse de raisin ne dépassant pas les 45 kg pour éviter l’écrasement de ceux ci au fond et leur macération avec le jus qui colorerait alors le futur Champagne. Si la grappe comporte une imperfection (pourri, mildiou, oïdium) le vendangeur a pour mission de tailler dans la grappe pour éliminer le défaut et ne pas le faire entrer dans la caisse de raisins sains. Le chef de l’exploitation y veille fermement.
Transport des raisins
Une fois la journée de cueille terminée, les caisses sont positionnées sur des plateaux posés sur le chariot pour être acheminées au centre de pressurage.
Pesée et sélection – tri
Arrivée au pressoir, les caisses sont pesées, identifiées, répertoriées puis classées par analogie de cépages et de zone de récolte pour obtenir, au sein d’un village, une cuve de même caractéristique.
Pressurage
Pour obtenir du vin rouge, il faut que les peaux noirs des raisins macèrent avec les jus incolores des baies. En Champagne, pour obtenir du vin blanc avec des raisins noirs, les peaux ne doivent pas rester en contact avec le jus. Pour ce faire, il faut donc :
- Peu de temps entre la cueille et le pressurage
- Des baies intactes jusqu’au pressurage
- Un pressurage à basse pression et rapide(<2h) avec le moins de trituration possible
4000 kg de raisin donnent 20 hl de « Cuvée » et 5 hl de « Taille ». Les caisses sont donc versées dans le pressoir et les raisins sont écrasés pour en extraire le précieux jus.
Début de vinification
Une fois le jus écoulé, il faut après avoir séparé « Cuvée » et « Taille », laisser déposer le jus pour que, par gravitation, les bourbes (gros amas colloïdaux et particules de la pulpe des raisins) se déposent et soient séparés du surnageant clair (jus et futur vin).
